ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ
Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру.
Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.

ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС
(daikon или mooli)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.

УМЭБОШИ
(Umeboshi)
Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.

ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ
(Tsukemono)
В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.

МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия.

Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).

САКЕ
Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.

ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ
Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.

МИСО
(Miso)
Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.

КОМБУ
(морская капуста)
Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.

Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
ХЛОПЬЯ БОНИТО
(Bonito или hana-katsuo)
Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.

РИСОВЫЙ УКСУС
Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.

МИРИН
(mirin)
Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.

ТОФУ
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.

РИС
Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.

ВАСАБИ
(wasabi)
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.

РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ
(Dashi)
Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.

ЛАПША СОБА
(Soba noodles)
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус.
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

ЛАПША УДОН
(Udon noodles)
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)
Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.
Белокопытник

Белокопытник представляет собой растение, похожее на ревень. В пищу у него употребляется только стебель, который на вкус значительно мягче и душистее ревеня. Часто применяется в приготовлении салатов и рисовых блюд.

Кунжут

В японской кулинарии очень широко используются чрезвычайно богатые витаминами и минералами семена белого и черного кунжута, из которых готовят уксус, соусы, подливки, приправы и кунжутное масло. Сырые семена белого кунжута поджариваются, перетираются и используются в приготовлении соусов и подливок для салатов. Семена черного кунжута имеют более резкий вкус. Поджаренными с солью, ими обычно приправляют рисовые блюда.

Мицуба

Популярное в Японии травянистое растение мицуба, представляющее собой трилистник, расположенный на длинном и тонком стебле, обладает приятным запахом и нежным вкусом и используется в самых разнообразных блюдах. Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.

Имбирный корень

Имбирный корень, представляющий собой клубень имбиря, очищается от кожуры, а затем натирается на терке или режется на кусочки и часто используется в рыбных, мясных и рисовых блюдах. Сок имбирного корня применяется для маринования мяса и рыбы.

Хризантема

Съедобные цветки хризантемы часто используются в разнообразных блюдах для придания им особенно привлекательного и эстетичного внешнего вида. Их можно заменить цветками других съедобных растений, самостоятельно подбирая подходящую цветовую гамму блюда.

Перец горошком

Плоды японского перечного дерева созревают к началу лета. Собранные с них зерна отваривают, а затем маринуют в уксусе и используют в приготовлении самых разнообразных блюд.

Перец молотый

Молотый японский перец получают из протертых засушенных плодов перечного дерева. Используется в разных блюдах, главным образом, в мясных.

Горчица

Японская горчица может продаваться как в готовом виде, так и в порошке. Вкус ее резче и острее, чем у горчицы европейской. Для приготовления горчицы из порошка достаточно залить его кипятком, тщательно перемешать и дать постоять одну минуту.

Папоротник

В пищу японцы употребляют несколько видов съедобного папоротника, среди которых предпочтение обычно отдается оноклее и чистоусту королевскому. Листья папоротника горьки на вкус, поэтому их предварительно обязательно отваривают.

Чили

Сушеный красный перец чили является наиболее острой специей японской кухни. Нарезается тонкими дольками в мясные и рыбные блюда, а также может крошиться в разнообразные салаты для придания им острого вкуса и специфического аромата.

Хрен Васаби

Японский хрен васаби, представляющий собой длинный светло-зеленый корнеплод, растет в холодных и чистых водах горных рек. Очищенный и протертый хрен васаби часто используют в рисовых блюдах, а также включают его в состав различных соусов.

Шисо

Очень часто в пригоговлении японских блюд используются широкие ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.
«Бэнто»: японский обед «с собой»

Бэнто (bento, 弁当, べんとう) – этим термином японцы обозначают упакованную в специальные коробочки еду, которую они берут с собой, чтобы перекусить на работе, в школе или поездке.

По устоявшейся традиции бэнто включает в себя рис (а как же без него?), мясо или рыбу, сырые и/или маринованные овощи – и всё это особым образом укладывается в простой на вид коробочке.
Коробочки для бэнто тоже, кстати говоря, могут быть разными – в одном случае это простая пластиковая коробочка, изготовленная фабричным способом и купленная в супермаркете, а в другом – настоящее произведение искусства, выполненное из дерева и покрытое лаком.
Сейчас в магазинах – а также в аэропортах и железнодорожных станциях – можно найти готовые бэнто, сделанные на заводах, но настоящая японская домохозяйка всегда готовит своим родным и близким бэнто сама, т.к. искусство отбора компонентов для бэнто и их сервировка являются одними из признаков хорошей жены/матери, ну и кроме того – таким образом можно ещё раз выразить свою любовь и заботу о самых дорогих людях.

Виды бэнто:

1. Докабэн (dokaben, ドカベン) – название для этого вида бэнто пришло из манги про школьников-бейсболистов, где докабэном назывался большой короб для бэнто главного героя, Таро Ямады (Taro Yamada), ну и сама манга, собственно.

2. Экибэн – как уже говорилось выше, это бэнто, продававшийся – и продающийся – на железнодорожных станциях (eki). Экибэны бывают самые различные – от дешёвых до очень дорогих.

3. Камамэси бэнто (kamameshi bentō, 釜飯弁当) – этот вид бэнто подогрет и упакован в глиняный горшочек, который затем остаётся на память в качестве сувенира, и продаётся на железнодорожных станциях в префектуре Нагано.

4. Макуно-ути бэнто (makunouchi bentō, 幕の内弁当) – классический тип бэнто с традиционным рисом, умэбоси, кусочком жареного лосося, варёным яйцом и т.п.

5. Норибэн (noriben, 海苔弁) – простейший вид бэнто с говорящим названием – на водоросли нори в соевом соусе сверху выложен рис.

6. Рэйто микан (reito mikan, 冷凍ミカン ) – замороженный мандарин, который часто продаётся на железнодорожных станциях в пару с экибэном и является одним из самых древних десертов, который сейчас продаётся на станциях.

7. Сакэ бэнто (鮭弁当) – простой вид бэнто с рисом и кусочком жаренного на вертеле лосося (鮭, saki).

8. Сидаси бэнто (shidashi bentō, 仕出し弁当) – этот вид бэнто готовится в ресторанах и доставляется в обеденное время по заказу. Такой вид бэнто очень часто едят на собраниях, например, на вечеринках (или похоронах). Сидаси бэнто, как правило, содержит традиционную японскую еду (тэмпуру, рис, маринованные овощи), но с европейской пищей такой обед тоже популярен.

9. Сусидзумэ (sushizume, 鮨詰め – «суши в упаковке») – ещё один вид бэнто с говорящим названием. Сусидзумэ – это суши/суси, упакованные в коробочку для бэнто.

10. Тори бэнто (tori bento,鳥弁当) – в этом виде бэнто на рис сверху выложены кусочки курицы в соусе. Тори бэнто является очень популярным в префектуре Гумма.

11. Тюка бэнто (chūka bentō, 中華弁当) – здесь используются блюда китайской кухни. Несмотря на то, что китайцы, в принципе, готовят холодные блюда, содержимое тюка бэнто больше похоже на аперитив или лёгкую закуску, которую можно перехватить глубоко за полночь. Этот вид бэнто является привнесённым в Японию.

12. Хаябэн (hayaben,早弁, дословно «ранний бэнто») – этот вид бэнто можно по-быстрому скушать до обеда или через некоторое время после него, т.е. фактически это или второй завтрак, или полдник.

13. Хиномару бэнто (hinomaru bento,日の丸弁当) – в этом виде бэнто на белом рисе по центру лежит одна-единственная маринованная сливка. Эта композиция символизирует собой японский флаг – Хиномару, – от которого бэнто и получил своё название. Кислота умэбоси со временем прожигала в популярных тогда алюминиевых коробочках дырку в крышке, а сам вид бэнто был призван поднять боевой дух солдат и продемонстрировать патриотизм японцев. Несомненным плюсом такого бэнто стала его дешевизна, что только способствовало его распространению в ходе войны.

14. Хокабэн (hokaben, ホカ弁) – так называется любой вид бэнто, купленный в бэнто-магазинах. Свежий горячий рис (hokka hokka) обычно упаковывался в глубокие плошки. А название этот вид бэнто получил от компании-первопроходца в области доставки такого рода блюд – «Hokka Hokka Tei».
Основные чайные предметы:

Нацумэ (natsume) представляет собой чашку для слабого чая;
Чашаку (chashaku)- это чайная ложка, которая сделана из бамбука;
Чайная чашка называется чаван (chawan);
Часен (chasen)– это венчик для взбития чая;
Мидзукаси (mizusashi) – это сосуд для хранения воды для приготовления чая;
Хишаку (hishaku) называется ковш для разливания горячей воды в чашки;
Фукуса (fucusa) используется хозяином для вытирания чайной посуды.
Горячая чашка с крепким чаем подаётся гостю на тряпочке кобукуся (cobucusa).
Сорта японского чая

Банча. Рассказывая об этом сорте японского чая, можно ограничиться всего несколькими фразами. Во-первых, потому что банча — это сенча более грубого качества. Чаще всего эта «грубость» выражается в том, что для изготовления банчи используются более грубые листья. А во-вторых, банча потребляется почти исключительно на территории Японии и за пределы страны поставляется чрезвычайно редко. Пробовать этот сорт чая стоит, наверное, только из коллекционных соображений — сенча превосходит его по всем параметрам. Единственное достоинство банчи — дешевизна. В Японии этот чай является повседневным послеобеденным напитком, которым просто запивают еду.

Гьекуро. Этот сорт японского чая — своеобразный антипод банчи. Можно сказать, что гьекуро — это элитная сенча. Чаще всего для приготовления этого сорта чая используются чайные листья с искусственно удлиненным сроком созревания. Обычно чайные кусты для этого затеняют, их рост замедляется — и в чайных листьях накапливается большое количество ароматических веществ и всяких прочих полезностей. Принято считать, что гьекуро стимулирует деятельность головного мозга — именно поэтому этот чай часто продается под названием «Чай гениев».

Вкус и аромат гьекуро — это вкус и аромат сенчи. С одной существенной оговоркой. Гьекуро — это чай нюансов. Которые оттеняют основные вкусоароматические характеристики напитка и придают ему определенное своеобразие. Причем это своеобразие зависит от очень многих причин — от местности, где выращивался и собирался чайный лист, от погоды, от тонкостей изготовления. Кроме того, от этих же причин зависит и цвет чаинок — он может кол[цензура]ся от темно-зеленого до золотисто-зеленого.

Все эти тонкости, естественно, делают гьекуро достаточно дорогим чаем, который многие японцы держат в доме, но пьют только по праздникам. Или наливают дорогим гостям. Гьекуро — единственный из японских чаев, который при заваривании можно настаивать достаточно долго — до трех минут. Но следует заметить, что правила заваривания гьекуро сильно зависят от конкретного сорта чая — и часто их нужно подбирать под каждый напиток.

Ходжича. Этот сорт японского чая также является производным от сенчи — хотя совершенно не напоминает своего «родителя» — ни внешне, ни по вкусу с ароматом. Дело в том, что ходжича — это «пропеченная» сенча. Листья сенчи подвергают термической обработке, причем делают в самых разных условиях — от прожаривания в специальных печах до «запекания» в б[цензура]ой духовке. Следует отметить, что качественную сенчу едва ли подвергнут такой обработке (она и так хороша) — так что для приготовления ходжичи используется сенча не самого высокого качества. Однако на качестве конечного продукта это никак не сказывается.

Чаинки ходжичи имеют удивительный блестящий бурый цвет. Они часто очень неровные, эти чаинки — кусочки ровных чайных листьев могут быть перемешаны с черешками, с листьями свернутыми — и все это блестит! И пахнет жареным. Никак иначе аромат сухой ходжичи, пожалуй, описать нельзя. Можно, правда, заметить, что пахнущий жареным чай сразу хочется съесть — но это индивидуальное переживание, и настаивать на нем не стоит.

Заваривается ходжича совершенно стандартным для японских чаев способом — настаивать 30—60 секунд, не передерживать и сразу весь чай разливать по чашкам. Цвет заваренной ходжичи полностью гармонирует с цветом чаинок — но у неподготовленного человека может вызвать недоумение. Потому что, будучи налитой в чашку, ходжича очень сильно напоминает привычный нам черный чай — только очень-очень слабый. Это, однако, нормальный цвет для этого напитка — и он очень качественно предваряет вкус и аромат чая.

Вкус и аромат ходжичи очень простые. Никакого другого слова просто не подобрать. Когда пьешь ходжичу, отмечаешь про себя: «Чай. Прожаренный чай». И больше ничего. Но отмечаешь удовлетворенно, потому что простота ходжичи — это приятная простота. В ней чувствуется теплота, почти солнечность — и она согревает. В ней чувствуется чай — с его характерными вкусом и ароматом. В ней чувствуется напиток — и ходжичей запросто можно утолить жажду.

Ходжича идеально подходит для того, чтобы что-либо запивать. Простота этого напитка позволяет ему прекрасно сочетаться с любыми продуктами — при этом чай скромно уйдет на второй план, выгодно оттеняя вкус тех кушаний, которые вы решите совместить с ходжичей.

И еще. У ходжичи удивительное послевкусие — как будто только что съел печеный пирожок. И при этом во рту — никаких крошек.
Генмайча. Генмайча — это, пожалуй, самый экзотический из японских чаев. И он тоже является производным сенчи. Просто последнюю смешивают с обжаренным нешлифованным рисом, добавляя в смесь (из эстетических соображений) немного попкорна.

Генмайча удивляет всем. Внешним видом сухой заварки, ароматом, цветом и внешним видом настоя (заваривается она обычным японским способом), вкусом и дополнительными возможностями. С внешним видом все понятно — зеленый чай с рисинками и попкорном. С ароматом — несколько сложнее. В нем явственно чувствуются рыбные и семечковые нотки — но эти нотки достаточно мягкие и приятные.

Цвет заваренной генмайчи зеленый — и это понятно, каким еще может быть цвет зеленого чая. Но рис, входящий в состав смеси, добавляет настою мутности и какой-то неочевидной для чая густоты. Очень у многих людей вид заваренной генмайчи вызывает ассоциации с супом — особенно после того, как они узнают, что входит в состав этого чая.

Аромат заваренной генмайчи очень густой и насыщенный. Рыбные и семечковые нотки продолжают в нем присутствовать, но смешиваются с ароматом зеленого чая. Причем, если вы уже достаточно искушены в японских чаях, то в этом аромате вы без труда узнаете аромат сенчи.

Вкус у генмайчи очень сытный. Да-да, именно так. Наиболее близкая ассоциация — это куриный бульон с яйцом. Эта ассоциация совсем не чайная, да и вкус у генмайчи вовсе не похож на вкус куриного бульона — но внутренние ощущения именно таковы. В принципе, генмайча может заменить легкий ужин — если вечером очень хочется есть, но кушать на ночь глядя не хочется — генмайча выручит, потому что обеспечит ощущение сытости, не отягощая желудок.

Ну и, наконец, у генмайчи есть еще одно достоинство. Из разваренного уже чая, после того, как сам напиток уже выпит, можно вытаскивать ложкой рисинки. И съедать их. Занятие это, равно как и сам чай, чрезвычайно нравится женщинам.

Матча. Об этом сорте японского чая писать сложнее всего. Дело в том, что традиционно матча — это чай для японской чайной церемонии, и он находится за пределами повседневной чайной культуры (в которую включены все описанные выше чаи). И по-настоящему распробовать матчу можно только во время чайной церемонии.

Однако в последнее время матча стала продаваться и для повседневного использования — в неожиданных формах. Например, растворимая с сахаром — для приготовления холодных напитков и традиционного японского желе из зеленого чая. Так что сказать несколько слов об этом сорте чая все-таки следует.

Матча — это измельченный в порошок чай. Традиционно его приготавливают из специально выращенных и приготовленных чайных листьев, смалывая непосредственно перед употреблением и часто смешивая листья из разных местностей и разного качества. Во время чайной церемонии матча взбивается бамбуковым венчиком в небольшом количестве воды — и это взвесь с удовольствием и почтением пьется всеми участниками действа.

В повседневной чайной культуре используется уже готовая матча — в порошке. Именно «порошковость» и обуславливает использование этого сорта чая — его используют как растворимый чай и как добавку к другим сортам чая.

Будучи разведенной водой, матча не растворяется, но превращается в своеобразную взвесь с очень свежим чайным вкусом. Будучи же добавленной в другие сорта чая (например, в генмайчу), матча придает им своеобразный аромат и покрывает каждую чаинку колоритным зеленым налетом.

приятного чаепития
АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ - морское ушко
АГАРИ - большая чашка зеленого чая
АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)
АДЖИ (сабо) - скумбрия
АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды
AДЗУКИ - (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА - летучий кальмар
АКАГАР - морской молюск.
АКАМИ - красное мясо из спинки тунца
АМИГАСАТАКЕ - гриб-сморчок
АМИТАКЕ - трубчатый гриб
АНАГО - морской угорь.
АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца
АНДЗУТАКЕ - лисички
АНКО - морской черт
АОРИ-ИКА - кальмар с широким панцирем
АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми
АРАМАКИ - соломенная циновка
АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу
БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках
БАКАГАИ - моллюск
БЕНТО - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки
БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала
БУДЗУГУРИ - кусочки осьминога
ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру
ВАРАБИ - папоротник-орляк
ВАРИБАСИ - простые деревянные хаси
ВАСАБИ - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде
ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок
ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ, или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ - коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
ГОБО - лопух
ГОБО-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха
ГОМА - кунжутное семя
ГОХАН (гоханомоно) - рис
ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками
ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты
ДАЙДЗУ - соевые бобы
ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение
ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей
ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина
ДОБИН - повседневный чайничик для чая
ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица
ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы
ЗЕМАЙ - соцветия папоротника
ИВАСИ - сардины
ИДАКО - карликовый осьминог
ИКА - кальмар
ИКА-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара
ИКИ-ЦУКУРИ - живое сасими
ИКУРА - красная лососевая икра
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
ИСЕ-ЭБИ - японский лангуст
ИТАЙЯ-ГАЙ - японский гребешок
ИТАМАЕ САН - повар суши
ИТИМИ - порошкообразный чили
КАБОТЯ - японская тыква
КАБУ - репа
КАДЗУНОКО - солено-сушеные молоки сельди
КАЙСЕКИ - японский банкет
КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица
КАМАБОКО - рыбные лепешки из белой рыбы
КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см
КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают
КАНИ - крабовое мясо
КАНИ-КО - соленые крабовые яйца
КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество
КАППА - огурец
КАРЕЙ - название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО - атлантическая пеламида
КАЦУО - малый тунец
КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки
КЕГАНИ - волосатый краб
КЕНСАКИ-ИКА - мечехвостый кальмар
КИНАКО - мука из желтых соевых бобов
КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня
КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ - тофу процеженного через шелк
КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль
КО-ИКА - каракатица
КОЙЯ-ДОФУ - замороженный тофу
КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис
КОНА-ДЗАНТЁ - порошок из сушеных стручков сантё
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу
КОРАИ-ЭБИ - китайские креветки
КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид
КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев
КУРИ - разновидность каштана
КУРУМА-ЭБИ - тигровые креветки
КУСИ - шампур
КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба
МА-КАДЖИКИ - меч-рыба
МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками
МАИ-ТАКЕ - грибы-«лесная курица»
МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера
МАКИСУ - циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью
МАНАИТА - разделочная доска
МАСАГО - мелкая оранжевая икра летучей рыбы
МАСУ-МАСУ - сима
МАТ ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии
МАЦУТАКЕ - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)
МЕ-СЁГА - отросток имбиря
МЕГА - цветочная почка растения мёга
МЕДЗАСИ - по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза
МЕНТАИКО - соленая тресковая икра
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня
МИЗУ АМЕ - рисовый солод
МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано
МИРУ-ГАР - лошадиный молюск
МИСО - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной
МИСОШИРУ - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)
МИЦУБА - трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи ст[цензура] и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира
МОДОРИ-ГАЦУО - осенний малый тунец(«вернувшийся»)
МОМЕН-ГОСИ - тофу, процеженный через хлопок
МОТИ - рисовые пирожные
МОТИГОМЕ - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
МУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши
НАГА-ИМО - горный картофель
НАМЕКО - «скользкие грибы»
НАРУТОМАКИ - разновидность камабоко
НАТТО - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию
НЕГИ - лук-шалот
НИБОСИ - твердые вяленые сардины
НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды
НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем
НОРИ - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки
ОКАРА - мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока
ОКОНОМИ-ЯКИ - японская пицца.
ОРЕХИ ГИНГКО - орехи японского клена
ОРОСИГАНЭ - терка.
ОСИ-БАКО - давильный ящик.
ОСИБОРИ - влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОСИДЗУСИ - прессованное суши
ОХИТАСИ - салат из вареных овощей с бульоном даси
ОЧЕСИ - Кувшинчик для саке.
ОЧОКО - Чашечки для саке.
О`ХИЦУ - контейнер для риса. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
РАЙЮ - масло чили
РАККЕ - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
РАМЕН - яичная лапша.
РЕНКОН (рэнкон) - корни лотоса.
САБА (Аджи) - скумбрия.
САИБАСИ - палочки для еды.
САЙЯ-ИНГЕН - зеленые бобы
САЙЯ-ЭНДО - зеленая фасоль, или снежный горох
САКАДЗУКИ - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
САКЕ - забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.
САММА - сайра
САНТЁ - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
САТОИМО - небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей
САЦУМА-АГЭ - камабоко, обжаренной во фритюре.
САЦУМА-ИМО - сладкий картофель
САШИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.
САШИМИ БУН - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СЕН ЧА - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
СЕЮЗАРА - Мисочка для соевого соуса.
СЁГА - свежий имбирь
СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля
СИИТАКЕ - «древесный гриб»
СИМЕДЗИ - вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна
СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки
СИОКАРА - сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью
СИРАСУ - маленькие белые жареные сардинки
СИРАСУ-БОСИ - мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки)
СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.
СИСО - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик
СИТИМИ-ТОГАРАСИ - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
СОМЕН - очень тонкая японская пшеничная лапша.
СОРАМАМЕ - широкие виндзорские бобы
СУ - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и пре